今年のクリスマスはステイホームで過ごした反動で
「せめてクリスマスだけでも外食で豪華に！」という需要が期待できます。
そんなクリスマスシーズンに向けて、
便利で豪華なサンク・デー・オー（5DO）
「ハイプレッシャー冷凍オマールブルー」をご紹介いたします。
アルカンが提案する
Christmas向けスペシャル商材
ハイプレッシャー 冷凍オマールブルー
5DOはフランス・ブルターニュ地方ロリアンにあるフランスで唯一、ハイプレッシャーを施した海鮮メーカーです。ハイプレッシャー処理は、約3000バールもの高圧力をかけ、オマールの身を硬直させることで、綺麗に殻を外せるようになります。
30分以内で殻を外し、急速冷凍をしているので身溶けがなく、歩留まりが良く、安定的にお使いいただけます。冷凍なので、在庫管理もしやすくロスの削減や原価計算にも大いに役立ちます。 また、オマールに起こりがちの「身溶け」はオマールの頭部から出る酵素が原因です。ハイプレッシャーの後すぐに頭部を切り離し、急速冷凍しているため、5DOの冷凍オマールには身溶けが起きないのです。
活オマール１匹と、冷凍オマール（テール＆ツメセット）の価格はほぼ同じですが、作業性や歩留まりの向上に活用できる商品です。「オマールは活きにこだわる！！」というシェフの中でも、使い勝手の良さから、5DOの冷凍オマールに切り変えるケースが増えていますので、フレッシュと遜色ない品質を認めて頂けているようです。
ハイプレッシャー 冷凍 オマールブルー
テール・ツメ・むき身 約150g
POINT
- 活きの良い原料を使用
- 高圧処理、急速冷凍までのスピーディーな処理による高いクオリティ
- 急速冷凍により在庫管理が容易に
- ポーションパックでコスト管理も容易
- ハイシーズンの原料を急速冷凍することで1年を通して安定した価格
シェフからのコメント
- 品質がフレッシュとほぼ変わらないのに、扱いが圧倒的に簡単
- 在庫管理が非常に楽
- 急なキャンセルにも対応できる
- 大量生産の時に殻ゴミが出ない
- 身溶けがなく、歩留まりが良い
プラスおすすめ
冷凍 フォンドオマール
ロブスターとグリーンマッスルのフォンを使用しています。甘みと豊かな風味があり、ビスク、ブイヤベース、パスタソース、チャウダーに合います。
- 調理場と同じ原材料
- 調理場と同じ製造工程で自然に煮出して製造
- 食塩、化学調味料無添加！
11月上旬取り扱い開始
ショコラトリー・ド・オペラ
ルカンでは11月よりフランスの代表的なクーベルチュールメーカー「ショコラトリー・ド・オペラ」の取り扱いを開始します。
オペラのクーベルチュールは多種多彩な個性の香りと味が特徴です。幅広いラインナップの中でも個性的な商品は「セカンシアシリーズ」です。「セカンシア」は2016年にオペラ社が開発した世界初、世界唯一の焙煎方法です。
もはや産地限定のカカオは差別化にはならない市場で、オペラ社は「焙煎」で特別なクーベルチュールを生み出したのです。
真のカカオ豆の味『セカンシア』シリーズ焙煎方法とは
◎ チョコレートのアロマはどこから来るの？
カカオ豆の産地、クオリティ、農法と、発酵と乾燥の方法、焙煎の方法、これらの全てがチョコレートのアロマを繊細に左右するのです。
◎「セカンシア」のサブサイクル焙煎
オペラのセカンシアは、低温と中温を何度も繰り返し焙煎を行っています。ほとんどのメーカーは生産性を求めて高温で短時間の焙煎を行います。すると豆の個性、発酵から生まれるアロマを覆い隠してしまい、個性の無いチョコレートになってしまうのです。
オペラでは5年以上焙煎方法を研究し開発に至りました。焙煎中の温度を抑え低温と中温を何度も繰り返すサブサイクルで焙煎しています。この工程により、カカオ豆の中にもともと存在するアロマをキープでき、完成したチョコレートには真の個性あるアロマが生まれたのです。
この方法はチョコレート製造の世界に変革を与えました。2017年のシラ展示会でセカンシアシリーズは「イノベーションアワード」を受賞しています。
セカンシアシリーズ
ジャメイヤ（ダーク）
カカオ分73％ カリブ海ジャマイカ
バニラの優しい風味の後ハチミツとペカンナッツのアロマが特徴。心地良い感覚がとても長く続きます。アルタパズ（ダーク）
カカオ分73％ グアテマラ
発酵とカカオ豆そのものの香りが感じられるアロマが特徴。チョコレートの香りで調和されたシトラスやベリー系の風味。ヴィブラート（ダーク）
カカオ分70％ グアテマラ、マダガスカル
香りはパワフルで独特の風味があり、非常に香り豊か。口の中ではとても滑らかでローストナッツのようなアロマが広がる。
※ 全て作業性の良いドロップ状です。
※ 11月上旬より取り扱い開始
限定版 007 ラベルで熱いクリスマスを！
ボランジェ スペシャル・キュヴェ 007
リミテッドエディション
シャンパーニュ・ポランジェより、「スペシャル・キュヴェ」の007ボトル 限定発売
映画007のオフィシャルシャンパーニュとして40年以上にわたるパートナーシップを築いてきたボランジェは、シリーズ最新作「ノー・タイム・トゥ・ダイ」を記念し、『スペシャル・キュヴェ 007 リミティッド エディション』を10月15日にリリースしました。
ブラックとゴールドのリボンをあしらったボトルネックに、007ロゴのエンブレムが輝くボトルは、まるでボンドが着こなすタキシードのようなシックなデザインです。真のガストロノミーに愛されるシャンパーニュ・ボランジェと、伝説のシークレットエージェント007という、唯一無二の存在同士によるコラボレーションアイテム。ホリデーシーズンのテーブルを一層華やかに演出します。
帰り際にプラス1品
カマルグ
フルール・ド・セル
レストランおすすめのお菓子や調味料は、意外に売れるそうです。
カマルグの塩は、南フランスの天然産物で、太陽、地中海の風、広く開けた土地、そして古くからのノウハウで生まれました。収穫に適した7月～8月までの1ヶ月だけ、塩フレークの表面が結晶化し、手作業で収穫されます。その希少性からフルール・ド・セルは「海のキャビア」と呼ばれています。
フルール・ド・セルはミネラルと他の成分と共に結晶化されたので複雑な風味と残留水分を含んでいます。不揃いの結晶や湿気により、口中で溶けるスピードが異なるので、塩味は穏やかに、そして持続するのです。
贅沢な仕上げ用の塩ですので、調理に使うのはもったいない！ご家庭でも肉料理や野菜の最後の仕上げに使っていただきたい特別な塩です。
料理王国・アルカン タイアップ
「オマールブルー」特集記事
オマールブルーを使ったレシピ
オマールブルーのロースト、カリフラワーのピューレ、ビスクソースバニラ風味、レモンのアクセント
材料
| オマールブルーテール | |
| オマールブルテール、ツメ | 4本 |
| コライユバターバニラ風味 | 30g |
| カマルグフルール・ド・セル | 適量 |
| カリフラワーのピューレ | |
| カリフラワー | 300g |
| 牛乳 | 230ml |
| バター | 30g |
| 塩 | 適量 |
| 白コショウ | 適量 |
| オマールのビスクソース | |
| オマールブルーヘッド | 200g |
| グレープシードオイル | 60g |
| バター | 45g |
| ホールブラックペッパー | 大さじ1 |
| エシャロット（千切り） | 60g |
| 人参（角切り） | 45g |
| 長ネギ（千切り） | 40g |
| タイム | 2本 |
| セロリ（角切り） | 30g |
| 生姜（スライス） | 10g |
| フレッシュトマト（コンカッセ） | 1個 |
| トマトペースト | 大さじ1 |
| 白ワイン | 80ml |
| ポマース・ブランデー | 20ml |
| 生クリーム 35% | 500ml |
| バニラの種 | 0.5g |
| 野菜（盛付け用） | |
| カリフラワー | 80g |
| 木の芽 | 適量 |
| バター | 15g |
| 鶏がらのコンソメ | 適量 |
| レモンのアクセント | |
| レモン | 1個 |
| 塩 | 適量 |
| グラニュー糖 | 小さじ1 |
| 水 | 170ml |
| レモン汁 | 大さじ1 |
作り方
オマールブルーのビスクソース
鍋にグレープシードオイルを引き、オマールヘッドを焦げ目がつくまで炒める。
バターと野菜とスパイス類を入れ2分炒めて、トマトペーストを入れる。
白ワインとポマース・ブランデーを振る。強火でアルコール分を飛ばし木べらで鍋の焦げを剝がしたら、フレッシュトマトと生クリームを入れる。
沸騰したら、弱火で30分煮込む。
目の細かいザルで濾す。
ビスクを少し煮詰め、塩で味を調える。
カリフラワーのピューレ
沸騰させてお湯でカリフラワーを30秒茹でる。
鍋に茹でたカリフラワーと牛乳を合わせ、カリフラワーが柔らかくまでゆっくり煮る。
カリフラワーはザルで濾す。残ってる牛乳を煮詰め、煮詰めた牛乳とカリフラワーをミキサーにかける。
ミキサーにかけた段階で滑らかになっているのが理想。
味を調える。
レモンのアクセント
①レモンを洗う。15gをアルミホイルで包み120度のオブーンで30～40分焼く。
残ってるレモンは皮をむき4カットにする。
②鍋に切ったレモン、水とグラニュー糖をいれ、10分ぐらいゆっくり煮る。
①と②をミキサーで混ぜる。
味を調える。
盛付
冷凍オマールは、68度のスチームオーブンで13分蒸す。
氷水で冷やす。
キッチンペーパーで水分を切る。
フライパンでオマールをゆっくりコライバターで炒める。
オマールを網に移し、3分寝かせる。
カリフラワーのピューレを少し温め、コライユバターを加え味を調える。
鍋にバター15gと鶏のコンソメを入れカリフラワーを炒める。
鍋にビスクソースを温め、バニラの種を入れる
冷たいバターを入れながらバーミックスにかける。
盛付ける。
ショコラトリー・ド・オペラ セカンシアシリーズを使ったレシピ
Guatemala Flavour
グアテマラ・フレーバー
アルタパズ73% クレムー
材料
| 牛乳 | 85g |
| 生クリーム | 255g |
| 卵黄 | 70g |
| グラニュー糖 | 45g |
| アルタパズ73% | 210g |
作り方
１.生クリームと牛乳を沸かし、卵黄とグラニュー糖混ぜたものを加えて85℃まで加熱する。
2.刻んだアルタパズ73%を加えて混ぜ、4℃まで冷ます。
ココア・ストロイゼル
材料
| 薄力粉 | 250g |
| ココアパウダー | 40g |
| 生アーモンドパウダー | 290g |
| ブラウンシュガー | 290g |
| 塩 | 5g |
| ベーキングソーダ | 5g |
| バター | 290g |
作り方
1.粉類とバターを混ぜ合わせ、シルパンにのばして160℃のオーブンで15分焼成する。
2.密閉容器に入れておく。
アルタパズ73% ソフトビスキュイ
材料
| 全卵 | 100g |
| 卵黄 | 45g |
| グラニュー糖 | 25g |
| トリモリーヌ | 40g |
| バター | 75g |
| アルタパズ73% | 50g |
| ココアパウダー | 8g |
| オイル | 15g |
| 薄力粉 | 45g |
作り方
1.全卵と卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる。
2.同時に、バター、アルタパズ73%、オイルを湯煎で溶かす。
3.２を1に加え、ふるいにかけた薄力粉とココアパウダーを加える。
4.角セルクルに流しいれ、190℃のオーブンで8～10分焼成する。
5.オーブンから出して冷ます。
6.冷めたら12cm角にカットする。
グランマ・チョコレートムース
材料
| 卵白 | 100g |
| グラニュー糖 | 40g |
| アルタパズ73% | 100g |
| バター | 60g |
作り方
１.卵白にグラニュー糖を加え、軽く泡立てる。
2.アルタパズ73%とバターを40℃の湯煎で溶かす。
2.刻んだ加えて混ぜ、4℃まで冷ます。
3.スパチュラで混ぜ合わせる。
4.口金を使って搾り出す。
ソフトキャラメル
材料
| 水あめ | 100g |
| ショ糖 | 100g |
| 生クリーム | 270g |
| バニラ | 1/2本 |
| バター | 80g |
作り方
1.水あめとショ糖をキャラメリゼする。
2.熱した生クリームを加えて104℃にする。
3.角切りにしたバターを加えて、する。
4.乳化させる。
組み立て
1.アルタパズ73%クレムーを直径6mmの口金で絞る。
2.アルタパズ73%のチョコレートムースを絞る。
3.あらかじめ粉糖をかけたビスキュイの角切りを並べ、カカオ･ストロイゼルを並べる。
4.アルタパズ73%のプレートを2枚飾る。
5.口金を使ってソフトキャラメルを搾り出す。
6.金箔を飾る。
