フランス料理の王道食材「フォアグラ」を最近さわってますか？
さまざまに調理ができるフォアグラは、料理の感性を刺激する食材。そして、なによりおいしい！
世界中に食通に愛されるガストロノミーの王者フォアグラ。
もう一度、フォアグラに向き合ってみませんか。
今号は、若いシェフでも扱いやすい下処理済フォアグラをアルカンからご提案します。
アルカンが提案する年末年始に使いたい
フレンチの王道食材「フォアグラ」
忙しい時の仕込みがラクに！
まだまだ終息が見えないコロナ禍で迎える年末年始。
家で過ごす時間が増えることも予想される中、テイクアウトに、家族を囲んでの食事に需要が高まるテリーヌ類。
フォアグラの下処理を省略化できる、ルージエの下処理済みフォアグラ・ド・カナールを使って、時間も食材ロスもセーブしませんか。
ルージエ
急速冷凍 フォアグラ・ド・カナール
処理済み500g
今なら20％OFF 限定100個
POINT
- 血管、筋取り済みだから手間要らず。
屠鳥後、経験豊富な職人の手によりフォアグラの血管と筋取りの処理をしてから、急速冷凍しています。解凍後すぐにテリーヌが作れます。細い血管も残さずに処理されています。 - 平らに冷凍してあるから、すぐに調理可能。
フォアグラの筋取り処理後、開いた状態で冷凍しています。解凍してそのままマリネ、調味などができます。 - 細菌繁殖の心配なし。
筋を取るためにフォアグラに多く触れずに済み、細菌増殖をさせる恐れが少ないため衛生的にも安心。
東京ステーションホテルの総料理長
石原雅弘様 コメント
「生のフォアグラを大量仕入れして品質が揃わずに困った事があったが、今では冷凍技術が格段に発達し、生と比べて味の面でも見た目の面でも遜色ありません。それに掃除もすんでおり、作業時間も短縮できます。」
テリーヌ脂に差あり！
フォアグラは鮮度が命
フォアグラは時間が経つと油脂が酸化してその値打ちがなくなります。ルージエ製の処理済み冷凍フォアグラは、屠殺してからまだ体が温かいうちにマイナス196℃の液体窒素で急速冷凍しているから、新鮮さが違います。だからテリーヌに加工しても、一般的なフォアグラに比べて、驚くほど油の流出が少なく、歩留まりがいいのです。その違いをぜひお確かめください。
料理王国・アルカン タイアップ特集
ルグドゥノム・ブション・リヨネ
〜クリストフ・ポコ流 フォアグラのテリーヌ〜
包丁は使わず手でていねいにそうじし独特の香りと口当たりを引き出す
フォアグラは産地を気にするより、良い物を見極める目が大切。つやが良くてきれいなクリーム色をしているのが良い。暗い色のものや、白っぽいものはダメ。切り分けたときに断面がボソボソしているものも避けたほうがいい。
そんなポコさんはフォアグラの掃除をするときにほとんど包丁を使わない。
包丁を使うと筋や血管を切ってしまうリスクがあり、そうすると血がついて風味が落ちるし、血管の切れ端で舌触りが悪くなる。そうならないために、手で感触を確かめながら、慎重に掃除をすることが一番いい。
そんなポコさん流の、香りと口当たりを引き出す、フォアグラの掃除方法を伝授します。
アルカン商品取扱店
ラ・ロシェル山王 楠野 大さん
フォアグラは、冷たいオードブルや温かいオードブルなど、メニュー構成を考えるときにも、必要な材料です。私のスペシャリテ「フォワグラのポワレ 揚げ卵添え ソースペリグー」でも、フォアグラを使っています。
高級な食材であるフォアグラは、掃除や切り方など経験をしないと分からないこともあるのですが、あらかじめ掃除や切り分けてあると、手間もかからず便利ですよね。
ルージエのフォアグラは、口どけがよく、臭みもありません。届いて袋を開けた時に、匂いや色（うっ血）ももなく、きれいです。
テリーヌにしても新鮮なので油も出にくく、口に入れたときに「サラッ」としています。
ルージエの「エスカロップ」は、冷凍だけど保存状態もよく、そのまま焼ける利点もいいと思いますね。状態が悪いこともなく、ロスが少ないのも魅力です。
ラ・ロシェル 山王
東京都千代田区永田町2-10-3
東急キャピトルタワー1F
TEL 03-3500-1031
11:30～14:00LO、18:00～20:30LO
月曜、火曜定休（祝日を除く）
旬の黒トリュフ入荷しました。
フレッシュ 冬の黒トリュフ
自然の恵みが詰まった、香り高いトリュフ
クリスマスを迎える頃から、欧州の白トリュフと冬の黒トリュフが旬を迎え、トリュフ好きには楽しみなシーズンになります。トリュフを扱う上で大切なことは旬のトリュフを使うこと。11月〜2月まで旬の時期を迎える黒トリュフのご紹介です。
アルカンでは、フランス、イタリアから週一回空輸しています。
プラスおすすめトリュフジュース
トリュフの香り付けならこちらが便利。
ボイルしたトリュフを2~4年熟成保存し、熟練の職人がその味覚と経験で厳選して抽出したトリュフジュース。保存料、防腐剤なしで、トリュフソースや、出汁、その他料理に使うのに理想的なジュースです。
DGF ロワイヤル シリーズ
DGF「ロワイヤルシリーズ」は1987年から続く歴史ある、DGFの中でも上質・高級・洗練された商品シリーズです。
「ロワイヤル」のクーベルチュール・チョコレートは主にブーランジェ、パティシエ、ショコラティエ向けに、DGFのシェフたちが開発しました。
常に改良を重ね、現在のクーベルチュールは2018年に満を持して発表されました。香り高く風味が豊かで、流動性も良く、作業性も完璧です。世界でも高級レストランやホテルで、多数使用されている安定の品質です。
DGFクーベルチュールチョコレート ロワイヤル1kg
新規導入キャンペーン中！
現在、初めてご購入の店舗様に向けお得なキャンペーン中です。クーベルチュール（1kg）を5袋ご購入いただくと、
＋1kgをもれなくプレゼントいたします。期間は2021年3月末まで。
グアヤ ノワール
カカオ分64%
バランスの取れた風味で、良質なバニラのような香りが特徴です。
カラ ノワール
カカオ分70%
フローラルな香りとロースト風味が特徴です。
マラ ラクテ
カカオ分41%
口溶けがよく、ほのかなキャラメルの風味が特徴です。
ブラン
カカオ分30%
フローラルでフレッシュミルクの風味が特徴。甘さは控えめです。
帰り際にプラス1品
レストランおすすめのお菓子や調味料は、意外に売れるそうです。
フランスのスーパーに必ず置いてある定番ビスケット「サンミッシェル」。
日本でも既に発売されていますが、11月より新たに2品が追加になりました。
サンミッシェルはシンプルな素材で作られています。
フランス産の小麦と、放し飼い（フランス定義に基づく）で育ったニワトリの卵にこだわり、
保存料・着色料・硬化油を使わずに作られています。
お家で過ごす年末年始、幅広い年代で愛される優しい味わいを是非！
バターパルミエ
カリカリの食感と、豊かなバター味のパイ菓子。
プチブール
ニワトリのモチーフ。素朴な味わいのクッキー。
RECOMMEND
フォアグラにおすすめ！
ドメーヌ・ディズノクトカイ・アスー・５プットニョシュ 2010
（ハンガリー）
白・甘口ワイン。
三大貴腐ワインの中で最も長い歴史を誇るトカイ・ワイン。粒ごとに選別して収穫。貴腐ブドウを24時間ベースワインに漬け込みプレス後に発酵。熟成後ボトリング。
黄金色。野生の花やエキゾチックフルーツの感じられるフレッシュな香り。カリン、ネクタリン、ハチミツの風味。まろやかでフルボディー。
フォアグラにおすすめ！
ドメーヌ・シャンソン ボーヌ・プルミエ・クリュ クロ・デ・ムーシュ ブラン
（フランス）
シャンソンは、クロ・デ・ムーシュを所有する主要ドメーヌのうちの一社で、4.5haを所有しています。ボーヌのブドウ畑の南端、ポマールに続く丘に位置し、日当たりの良い理想的な場所に畑があります。丘の上部、砂で覆われた石灰質土壌の2haの区画でシャルドネが栽培されています。
ゴールド色。柑橘類や白い新鮮な白いフルーツのフレッシュなアロマが混ざり合った、繊細な花の香り。複雑でエレガント。奥行があり、タイトなテクスチャー。スパイスや柑橘フルーツが感じられる長いフィニッシュ。
黒トリュフにおすすめ！
ピオ・チェーザレ バローロ DOCG 2015
（イタリア）
ピオ家代々続く伝統的な造りをしており、バローロのアペレーションの様々な地域のブドウをブレンドして造られています。バローロの様々なブドウ畑、テロワールのそれぞれのユニークな特徴を取り入れ、組み合わせて造るというバローロの先人達によって確立されたクラシックなスタイルの造りです。
素晴らしいストラクチャーとハーモニーを感じます。バランスのとれた果実味、タンニンは柔らかで、親しみやすい印象ですが、熟成のポテンシャルも高いワイン。
黒トリュフにおすすめ！
シャトー・シャペル・ダリエノール・バイ・ガフリエール 2016
（フランス）
サンテミリオン1級B格付けのシャトー･ラ・ガフリエールを所有する名門マレ・ロックフォール家がグラン・クリュと同様の配慮を持って送り出すボルドー・シュペリウール。
エレガントさを感じさせる、きらめきを帯びた紫色。最初は控えめですが、空気を含ませるとスパイシーさと黒い果実の香りが広がります。口に含むと肉感的で濃厚、熟成感があります。繊細なタンニン。余韻は長く、フレッシュさが感じられます。長期熟成にも。
